martes, 4 de julio de 2017

CEMENTERIO DE CERVEZAS

Llevo más de 20 años envejeciendo cerveza en casa. A lo largo de estos años he cometido más errores en la guarda de los que os podéis imaginar y con ellos no solo se iba una cerveza, sino todo ese tiempo que estuvo guardada y ya se sabe que el tiempo es oro.

Cuando ocasionalmente alguien en algún foro o en las redes sociales comparte su bodega de cervezas, casi siempre se me “cae el alma al suelo” al comprobar que la gran inmensa mayoría de las personas, incluso aquellos que se supone deberían ser expertos, siguen cometiendo aquellos errores que yo cometí y que todavía en ocasiones sigo cometiendo.

Por eso no está de más compartir unas pequeñas ideas y consejos que pueden evitar, utilizando una expresión que leí hace tiempo, que nuestra bodega se convierta en un verdadero cementerio de cervezas, donde perecen lentamente aquellas que un tiempo fueron deliciosa y extraordinarias y que el paso del tiempo ha terminado por echar a perder… no se merecían acabar sus días así.

Es un tema complejo, por naturaleza los aficionados a la guarda de cerveza tendemos a pensar de una determinada forma, solemos tener las mismas carencias y por supuesto, hay creencias populares que se transmiten de generación en generación y que en realidad no hacen mucho bien a nuestras bodegas.

Como primera reflexión, siempre tenemos que tener presente cual es el objetivo que perseguimos con el envejecimiento de cervezas en casa. Evidentemente no es beber una cerveza en mal estado dentro de unos años y más cuando podríamos beberla hoy mismo en las condiciones “deseadas” por el fabricante.

Al menos para mí, el objetivo es beber una cerveza única y distinta, con unas cualidades que solo el tiempo puede dar, incluso en muchas ocasiones una cerveza que me guste más que la misma cerveza sin envejecer y por supuesto en plenas condiciones de consumo, a pesar de que lleve "caducada" hace años.

Es decir, en realidad no buscamos que envejezca sin más (imbebible y deteriorada), ni que se conserve en perfecto estado sin evolución (para eso la meteríamos directamente en el frigorífico). Sino que envejezca con salud y “buena presencia”… una especie de Sean Connery, Sharon Stone o Richard Gere, aportando nuevos y atractivos matices con el paso de los años.


El primer error que solemos cometer es esa tendencia a llevar directamente a la bodega esas cerveza carísimas y únicas, que ni siquiera hemos probado. Ediciones limitadas, exclusivas, “Barrel aged”… verdaderos monstruos que ocupan los primeros puestos en las webs de ratings.

Estas cervezas ya se encuentran en perfecto e inmejorable estado de consumo, por algo ocupan esos puestos en el imaginario del aficionado a la cerveza. Por lo general son cervezas caras o incluso de precios prohibitivos… entonces ¿por qué jugárnosla con la cantidad de factores que pueden influir y que por lo general solemos desconocer?

Muchas veces esperamos una ocasión especial para beberla, pero si ese es el destino, afirmo rotundamente que la mejor opción es meterla en frigorífico hasta que llegue ese momento, intentando así que sus propiedades pierdan lo menos posible.

El coste medio de la botella de mi baúl de las cervezas (aquellas que guardo para envejecer) ronda los 2,5 euros/botella (a precios corrientes) y eso que entre ellas hay alguna cerveza importada de USA cuando era algo prohibitivo y algunos “carpichos” de estas ediciones especiales de las que hablo.

Con esto no quiero decir que estas cervezas excepcionales no se envejezcan o que no sean adecuadas, posiblemente si lo sean y con buenos resultados. Pero la realidad es que podemos tener una buena bodega con cervezas relativamente baratas y asumiendo menos riesgos.

Lógicamente este consejo tiene excepciones si de la cerveza exclusiva X, poseo 20 botellas, y veo que tienen potencial para el envejecimiento, yo por lo menos no me resistiría a guardar algunas de ellas e ir consumiéndolas a 3, 5 o 10 años, en función de su potencial y características.


El segundo error ya lo he comentado en el punto anterior y muchas veces es derivado de este. Tenemos la extraña costumbre de dejar en guarda esa cerveza que nunca hemos probado, únicamente por que a ojo parece ser buena para envejecer… y mis preguntas son ¿cómo podremos saber si ha evolucionado a mejor? ¿Cómo podremos disfrutar de su evolución si ni siquiera sabemos cómo sabía en origen? Y un punto que tratare más tarde ¿cómo podremos determinar su potencial para el envejecimiento si no la probamos previamente? Cierto, la etiqueta y características de la cerveza pueden darnos alguna pista.

Yo personalmente, no me fio de los comentarios de otros aficionados, llamarme desconfiado. Me gusta probar, analizar y determinar por mí mismo que cervezas merece la pena envejecer, con el paso de los años se va adquiriendo cierta experiencia y aprendiendo con que perfiles se obtienen ese resultado que más nos gusta.


Tercer error: solemos acumular para su guarda cervezas en cantidades desmesuradas y sin razón, como si nuestra bodega fuera un refugio nuclear que tuviera que abastecernos de esta bebida el resto de nuestras vidas. Lo cierto es que prestamos poca o ninguna atención al número de cervezas que tenemos en guarda y esto es sumamente importante si queremos evitar que nuestra bodega se convierta en un verdadero cementerio de cervezas.

Aquí no hay un número óptimo ya que dependerá de nuestra capacidad de consumo y más teniendo en cuenta que a la mayoría de nosotros también nos gusta probar cervezas frescas.

Es interesante trabajar con dos conceptos: “verticalidad” (misma cerveza de distintos años) y “horizontalidad” (cervezas de un mismo año). Hay que ponerlos en relación y hacer un verdadero planning de envejecimiento. Cada cerveza que entra en nuestra bodega debe ir con su objetivo de envejecimiento y año de consumo.

Esto nos llevara a un tamaño apropiado, ni muy grande ni mi pequeño, actualmente mi bodega suele tener un número más o menos constante entre 130-150 botellas. Este número me permite consumir alrededor de unas 30 cervezas envejecidas al año, más imprevistos , visitas y celebraciones. Entre ellas varias líneas verticales de la misma referencia para poder comparar distintos años.  De algunas mantengo reposición constante para beberlas al llegar a cierto envejecimiento que he descubierto que es el más apropiado o me gusta especialmente.



Cuarto error: Nos falta formación, experiencia y conocimientos, incluso entre los aficionados al envejecimiento más experimentados.

La mayoría de nosotros no hacemos un análisis de potencialidad de envejecimiento de cada cerveza que pensamos dejar en nuestra bodega, desconocemos o no entendemos los procesos químicos y biológicos que rigen el envejecimiento y como afectan los factores externos.

Tendemos a pensar de una manera simplista, que esto de envejecer cerveza es elegir una cerveza con alta graduación alcohólica, dejarla en un lugar oscuro y fresco y ya está todo hecho. Todavía me sorprendo de que la mayoría de estas cervezas no se vayan por el fregadero… claro después de tenerla guardada 10 años a ver quién es el valiente que declara abiertamente que era una cerveza imbebible… con lo que nos costó.

En serio, no lo digo gratuitamente, ¿Cuántos podríamos responder a la pregunta de qué cerveza es más apropiada para envejecer una lager o una ale? ¿una que ha sido elaborada con lúpulo simcoe o otra elaborada con nugget? ¿con mayor o menor graduación alcohólica? ¿con o sin bretts? ¿con maltas tostadas o sin ellas? ¿que densidad deben tener? ¿a qué temperatura, con qué cierre y en qué posición debo conservarlas?... y lo más interesante ¿por qué?

Personalmente antes de meteros en foros sobre envejecimiento de cerveza os recomiendo leer el libro “Vintage Beer” de Patrick Dawson, tiene todos los conocimientos necesarios para posteriormente leer con aprovechamiento un montón de artículos, más técnicos, que existen en la red y por supuesto para valorar y ser crítico con los comentarios y recomendaciones que se lanzan habitualmente en foros y redes sociales sobre este tema.


Otro día trataré de profundizar más en alguno de estos puntos y en las claves para obtener buenos resultados. Hoy simplemente mi idea era exponerlos de manera genérica estos comportamientos generalizados, en mi opinión errores, que todos o la mayoría hemos cometido en algún momento.

En serio, no nos convirtamos en “creadores de cementerios de cervezas”, este auténtico elixir de los dioses se merece que lo consumamos y lo disfrutemos plenamente. La próxima vez que penséis en diseñar vuestra bodega o guardar determinada cerveza para que envejezca espero que este artículo os sirva de ayuda, yo solo he tratado de extraer esos consejos que mi experiencia ha dictado.


19 comentarios:

  1. Muy interesante post. Felicidades y gracias por compartirlo

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    1. Gracias, cuando escribes algo siempre es muy satisfactorio que guste.

      Saludos!!!

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  2. Muy útil el post. Normalmente suelo consumir con relativa celeridad las cervezas que compro, pero reconozco que recientemente me picó el gusanillo de envejecer cerveza por mera curiosidad, aunque de momento no he podido comprobar el resultado. De momento tengo una Vanilla Black Velvet 2015, no sé cuanto tiempo debería dejarla allí abajo. Una Hel & Verdoemenis bourbon barrel aged, ésta me la hubiese fundido ipso-facto pero en De Molen me aconsejaron envejecerla 2 años para sacrle mejor rendimiento y así lo estoy haciendo, de momento estoy a mitad de proceso. Y la última una Orval que bajé antes de ayer, a ver qué tal estará en 2021, es una cerveza fácil de encontrar de sobras conocida y bastante asequible de precio. La verdad es que de momento no se me ocurriría envejecer una botella de Dark Lord porque el dolor puede ser máximo. Un saludo!

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    1. Gracias,

      Curiosamente el análisis de potencialidad de envejecimiento de la Vanilla Black Velvet 2015 lo hice hace tiempo. Es una cerveza que a priori podría parecer buena pero con algún handicap importante, utiliza gran número de maltas, especial atención a que lleva trigo cuyas proteinas se descomponen rápidamente, aunque supongo que la proporción sea muy pequeña y no daría demasiados problemas. Pero el lúpulo utilizado es únicamente Chinook, contiene entre un 12%-15% de alpha-acidos demasiados para ser candidata a ser envejecida durante mucho tiempo, suelen generar sabores rancios con el paso del tiempo. Yo me la bebería ya o como mucho a un año vista, que las maltas pueden haber dado alguna nota a jerez y se haya potenciado algún matiz a chocolate.

      Casi lo mismo pasa con la Hel & Verdoemenis BA, esta tiene mejor perfil de envejecimiento que la Vanilla Black Velvet. Maltas adecuadas, el embarricado... pero parte de sus lúpulos también son ricos en alpha-ácidos (por suerte no mucho% lo cual permite cierto envejecimiento), por eso te aconsejaron envejecerla solo dos años, creo que puede ser el periodo óptimo. Piensa que ya lleva encima cerca de un año adicional en barrica. Respeta los dos años y tendrás un cervezón más evolucionado y asentado que su versión fresca.

      La Orval es un caso paradigmático del envejecimiento, al embotellarlo le añaden Bretts, el primer año casi ni se nota la evolución, pero a partir de ahí los bretts empiezan a comerse los azúcares y la cerveza empieza a evolucionar rápidamente hasta 3-4 años a lo mucho, llegado ese punto, la cerveza se vuelve muy seca, además hay un alto riesgo de que los bretts que ya se han comido casi todos lo azúcares empiecen a morir, generando sabores raros. Es una cerveza para abrir una con 1 año y otra con tres a la vez y quedar asombrados con la evolución... yo personalmente la prefiero con unos meses de vida pero es muy interesante probarla con 3 años... yo no la dejaría más.

      Jaja un Darklord yo también me la tomaría al instante!!!

      Vaya rollazo que te he soltado, espero que te sea útil.

      saludos!!!

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  3. Muy buena reflexión!!!! Voy a empezar a dar cuenta de mucha cosa que tengo por ahí guardada!!! Y a buscar ese libro!

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    1. Gracias Txema, jaja un poco de mesura, tanto para guardar cervezas en la bodega como para "deshacerse" de ellas. Al final la idea es que sería una pena echar a perder grandes cervezas únicamente por que un día nos dio por guardarlas años en la despensa.

      El libro es muy recomendable, permite tener unos conocimientos adicionales muy útil. Hasta que no leí este libro no me dí cuenta de lo importante es que la cerveza lleve un tipo u otro de malta y lo fundamental que es el tipo de lúpulo utilizado, la densidad, el alcohol y todos esos factores que influyen... que al final solo nos fijamos en el alcohol.

      Saludos!!!

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  4. Muy interesante el artículo. Yo no he tenido nunca sorpresas desagradables con lo de envejecer cerveza, pero lo cierto es que lo hago más bien poco... que recuerde ahora, Vintage Ale de Fuller's, alguna Chimay Azul y poco más. De todas formas estos consejos me van a venir bien porque llevo unas semanas con el gusanillo.

    ¡Saludos!

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    1. Apuestas sobre seguro, la vintage Ale aguanta bien los años y a la chimay hay que ponerle bastantes años encima para que la perdida de cuerpo se convierta en un handicap.

      Ya sabes que yo soy un apasionado del envejecimiento, muchas veces es complicado explicar a alguien que no sufre esta "enfermedad" la satisfacción de probar cervezas únicas a las que el tiempo ha dado un nuevo perfil, no siempre exactamente el mismo.

      Saludos

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  5. Bufff , osea q las 450 o así q tengo en guarda... Jeje, suelo probar de algunas y veo q aguantan muy bien, incluso hasta mejoran.
    Y también como tú dices... Alguna imbebible, lo cual no oculto!!! Hay q ser sincero!!!

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    1. Hola Jorge, como te he comentado el número de la bodega es algo relativo, creo que deberías partir del número de cervezas que salen y que entran al año en esa gran bodega. En mi caso ese número seria una apuesta segura a que la mayoría de ellas se echarían a perder, pero cada uno debe ver su caso. Si eres una persona ordenada, hacer un planning siempre viene bien.

      Yo sobre todo cuando empecé se fueron muchas por el fregadero, por suerte, cada vez menos.

      Saludos!!!

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  6. No sabía que hubiera que planificar tan al detalle el envejecimiento, no está de más en manejar toda información por si me entra la curiosidad, pero siendo sincero soy muy poco paciente para el tema de la guarda...

    De todas formas me parece una información muy valiosa...

    Un saludo.

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    1. Hombre, planificar sería lo deseable, pero al final el 99% de la gente, incluso los más experimentados no lo hacen.

      Lo ideal sería:
      1- hacer un análisis de potencialidad de la cerveza para ser envejecida (el libro que comenté es una herramienta muy buena),
      2- una vez hecho este análisis determinar cuanto tiempo vamos a envejecer la cerveza (en función del análisis) y los resultados que queremos obtener.
      3- Guardar las cervezas en un lugar adecuado, oscuro,si tienen corcho un lugar con cierta humedad (en torno al 60-70% para que este no se seque y no de lugar al moho negro), temperatura constante y siempre por debajo de la temperatura de fermentación de la cerveza (para lagers por debajo de los 10-12ºC y para ales por debajo de 18-20ºC)
      4- Una libretita o algo para acordarnos y no pasarnos de fecha

      Hale ya te he contado otro post sobre envejecimiento ;)

      Saludos!!!

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  7. Muy interesante el artículo y comparto cada punto y cada coma. Muchas veces guardamos sin sentido, y yo soy el primero que me incluyo. Una buena planificación y saber qué guardar te puede evitar muchos sin sabores (valga al pelo esta expresión) de una cerveza que no habías probado previamente y que por guardarla no la probaste en su estado óptimo según el fabricante.

    Un saludo

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    1. Eso es Jose, creo que todos lo sabemos y a pesar de ello seguimos acumulando sin sentido... lo de la planificación sería lo sensato pero a veces da pereza o me la salto continuamente y eso que hago esfuerzos para ser serio en este aspecto, Al final la recompensa está en las pocas o ninguna cerveza que se va por el fregadero... cuando empecé en esto muchas se fueron... descansen en paz

      Gracias por tú comentario

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  8. ¡Hola Miguel!

    Muy buen artículo, el tema del envejecimiento de cervezas me parece muy interesante pero no he encontrado demasiada información útil al respecto (me leeré el libro que indicas). Yo vivo en un piso, de modo que no tengo ni espacio suficiente ni condiciones de temperatura adecuadas para envejecer cerveza, por lo que tengo un par de cajas nada más. ¿Me podrías decir de las que tengo cuáles me debería beber cuanto antes y cuáles admiten un tiempo más de guarda? Actualmente me guío básicamente por el ABV, pero leyéndote veo que hay muchos factores más que influyen. Te dejo aquí la lista por si me puedes echar una mano. ¡Gracias y enhorabuena por el blog! :)

    https://docs.google.com/spreadsheets/d/14lhkLWBhGpQ-Bw63LjXnXG3C2kRxG6Q8q207zi5Cs4A/edit?usp=sharing

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    1. Hola Julio, ahora estoy de viaje y no puedo detenerme en la respuesta todo lo que quisiera.

      Buena bodega tienes ;) En principio yo diría que son buenas para guardar.

      Todas tienen un % de contenido alcohólico suficiente, sabemos que el alcohol actúa no solo como conservante sino que también ralentiza la actividad de las levaduras, cosa muy interesante.

      Con lo cual hay que ir a aquello que nos puede echar a perder la cerveza, que genere malos sabores, etc.

      Haría un repaso de los lúpulos utilizados en estas cervezas aquellos ricos en ácidos alpha no son muy recomendables, generan malos sabores, como rancios. hay varias páginas webs que te indican el % de alpha-ácidos. Echa un vistazo a la web https://ychhops.com/varieties

      Y ojo con el cierre de las botellas, si vives en un lugar seco cuidado con los corchos,... y cuidado con la Qantelaar hay alguna partida hipercarbonatada, el gas conseguia salir y agujerear la cera, si ver defectos en esta es posible que esté echada a perder o falte poco... en cuyo caso beber ya y cruzar los dedos.

      Saludos,

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    2. Gracias por la respuesta! Mi "bodega" es una broma comparada con la tuya, jaja, pero bueno.

      Mi preocupación es sobre todo si merece la pena añejar cervezas en condiciones no óptimas (no les da la luz, pero en verano la temperatura supera los 30ºC) o si, en vez de mejorar, van a empeorar con respecto a su versión fresca. Y también cuánto las debería dejar como máximo en esas condiciones (¿3-4 años?).

      Lo de los lúpulos es cierto, algún American Barleywine había dejado guardado pensando que era English y cuando le di matarile se le notaban sabores como acartonados, una pena.

      Creo que las iré bebiendo de menor ABV a mayor, también quiero hacer alguna cata vertical así que caerán varias juntas.

      ¡Un saludo!

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